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15 pasos para preparar un Corte de Alta Gama Versión Extreme o Delgada

15 pasos para preparar un Corte de Alta Gama Versión Extreme o Delgada y quede impresionantemente rico

1.- ¿Qué es un corte extreme?

Son cortes delgados de hasta media pulgada o 1 cm y medio que por su grosor generalmente permiten una cocción fácil y rápida.

2.- ¿Todos los Steaks de Alta Gama tienen presentación Extreme o de Corte Delgado?

En términos reales cualquier músculo de carne se puede cortar en el grosor que tú quieras, sin embargo en AlexMontiel MeatMaster solo ofrecemos cortes extreme de aquellas piezas que permiten una cocción rápida y sin mucho expertise previo. Algunos proteínas de alta gama requieren cocciones más delicadas, estás las ofrecemos en su versión más adecuada.

3.- ¿Qué Proteínas de Alta Gama ofrece Alex Montiel Meat Master en su versión Extreme?

  • Rib Eye y New York American Wagyu Cross de la casa Snake River Farms
  • Rib Eye y New York USDA PRIME en su versión All Natural
  • Rib Eye Y New York USDA PRIME añejado en húmedo
  • Rib Eye y New York USDA UPPER CHOICE añejado en húmedo y más…

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4.- ¿Todos los cortes en general de Alta Gama o de baja especificación van al mismo termino de cocción?

  • La calidad de la fibra de carne y del Marmoleo (grasa entreverada) , Dependen 100% de la genética del ganado y del tipo de alimentación. Por lo que la suavidad y el sabor son completamente diferentes en cada grado de calidad.
  • El grado de calidad de la carne afecta directamente El término de cocción que puede aguantar cada tipo de corte.
  • Un corte de baja especificación o mala calidad no aguantará tanto el calor como un corte de alta especificación o de alta gama.

5.- ¿Cuál es el término correcto para los Steaks en su versión Extreme o de corte delgado?

  • Los cortes delgados de baja especificación o mala calidad no soportan un término de cocción más allá de término medio (55 a 60 grados C)
  • Los cortes de carne de alta gama en su versión Extreme soportan términos de cocción de hasta 3/4 o al punto (60 a 65 grados C) son perder sabor y jugosidad.

6.- ¿Cuál es el tipo de calor o fuego adecuado para llegar al término de 3/4 en los cortes Extreme o delgados en su versión de Alta Gama?

  • En un asador Weber lo adecuado es cocerlo a fuego directo (de radiación) hasta alcanzar los 60 a 65 grados centígrados. Pones el corte justo arriba del carbón para que la radiación que emana lo cosa.
  • En una parrilla argentina o con control de altura lo ideal es a fuego alto hasta alcanzar los 60 a 65 grados C. Pones el corte justo arriba del carbón para que la radiación que emana lo cosa.

7.- ¿Cómo sé que el carbón estás listo para poner mi Corte de Alta Gama?

Es cuando el carbón pasa de estar al rojo vivo (excesivamente caliente ) a convertirse en brasa (se pone blanco), ese es el momento adecuado. jamas ponerlo cuando el carbón se encuentra aún negro porque el humo que despide (qué es de color negro también) es tóxico y dará mal sabor.

8.- ¿Cómo puedo verificar que el calor que emana del carbón es el adecuado para poner al fuego directo mi corte Extreme y llevarlo hasta termino 3/4?

Una forma de medir que el nivel de calor sea el correcto es poner la Palma de tu mano  sobre la parrilla a unos 15 cm de separación de esta y medir los segundos  que soportas Antes de sentir que te quemas:

  • De 3 a 5 segundos Antes de sentir que te quemas, fuego excesivamente alto y el corte se quemará.
  • De 5 a 9 segundos antes de sentir que te quemas, fuego adecuado. Aquí es el fuego directo o alto.
  • De 9 segundos o más Antes de sentir que te quemas, fuego medio o bajo. Requerirás mucho Mayor tiempo para cocerlo y el corte de alta gama perderá sus características de jugosidad y sabor.

9.- ¿Cuánto tiempo debo dejar mi corte al fuego directo y en qué momento debo darle la vuelta?

  • Lo ideal es utilizar un termómetro en el que puedas medir los grados de cocción adecuados para alcanzar el termino de cocción que deseas. De otra forma el resultado puede ser inconsistente. El termómetro indica cuanto tiempo tenerlo al fuego.
  • Se debe dar la vuelta al momento en que la temperatura alcance un 60 % de la meta en grados requerida. Ejemplo: si deseas un corte término 3/4 la meta es 60 a 65 grados C, dar la vuelva cuando el termómetro marque 40 grados c.

10.- ¿Cómo le hago para coser mi corte al término adecuado si no tengo un termómetro?

  • De ninguna forma es algo que sea imposible de hacer pero si estás en proceso de adquirir experiencia el resultado puede ser muy inconsistente.
  • La mejor forma de darte cuenta cuál es el tiempo adecuado es poniendo atención al jugo que emana del corte al momento de tenerlo en el carbón y a la consistencia del mismo en el momento de la cocción.

11.- ¿Cómo me guió en la consistencia del corte para saber el término de cocción sin tener un termómetro?

  • Vamos a presionar el corte de manera sutil con una pinza o una pequeña cuchara teniendo mucho cuidado de no infringirle daño o hacerle un hoyo porque Esto causará que nuestro corte se desjugue quedando reseco.
  • Si al presionar nuestro corte de manera sutil lo percibimos como una gelatina casi sin cuajar y nuestra cuchara se puede hundir de manera importante significa que la cocción se encuentra a un termino medio.
  • Si al presionar nuestro corte de manera sutil lo sentimos más firme como una gelatina a medio cuajar y nuestra cuchara ya no se hunde tanto significa que el corte se encuentra a término 3/4 o al punto y es momento de retirarlo.
  • Si al presionar nuestro corte de Manera sutil lo percibimos como una gelatina completamente cuajada y muy firme además de que nuestra cuchara ya no se puede hundir significa que El Corte está completamente cocido reseco y sin sabor.

12.- ¿Cómo me guío en el jugo que emana del corte al momento de parrillarlo para saber el término de cocción?

  • Al momento de poner tu corte de carne en la parrilla la radiación del calor que emana de la brasa de abajo hacia arriba empuja el jugo natural del corte hacia su superficie superior, es cuando le comienzan a brotar gotas de jugo ( rojo si es carne natural o de otro color si es carne modificada artificialmente).
  • Al comenzar a cocerse Tu steak empezara a brotar una pequeña cantidad de gotas de jugo, cuando estas cubran de un 25 a un 35% de la Superficie de tu corte será el momento de darle una única vuelta, repetir el mismo parámetro del lado contrario y retirar para tener un término medio.
  • Medir la cantidad  de gotas de jugo que brotan de tu steak y cuando estas cubran de un 35 a un 45% de la Superficie de tu corte será el momento de darle una única vuelta, repetir el mismo parámetro del lado contrario y retirar para tener un término 3/4 o al punto.

13.- ¿Le puedo poner cualquier tipo de Sal a cualquier tipo de corte ya sea de Alta Gama o de baja especificación?

  • La diferencia entre la sales comerciales y las sales naturales o de alta gama son los químicos que añaden sabor. La sal comercial tiene mucho químicos que le dan bastante sabor y la sal de alta gama no lo tiene.
  • Los cortes de baja especificación o de mala calidad están completamente desprovistos de sabor por lo que requieren De sales comerciales, ahumadas o Marinadores que a base de muchos químicos le añaden un sabor artificial.
  • Los proteinas de alta gama como los que ofrece Alex Montiel Meat Master requieren de sales 100 % naturales desprovistas de químicos que lo único que hacen es potenciar el sabor natural de esta de estas carnes de alto grado.

14.- ¿Cómo utilizo la sales de alta gama o 100 % naturales al momento de parrillas mis Cortes de Alex Montiel Meat Master?

  • Sal Kosher se pone a cada lado del corte de 2 a 3 minutos antes de ponerlo a la parrilla. Aplica para grados de calidad high choice y prime regular
  • FLOR DE SAL Alex Montiel Meat Master y SAL MALDON se ponen del lado cocido del corte JUSTO al momento de dar la primera vuelta y del otro lado al momento de sacarlo. Jamás poner antes de la cocción porque este tipo de sales naturales no soportan las altas temperaturas y no lograrían potenciar el sabor natural de la carne.
  • La sales comerciales no son las adecuadas para los cortes de alta gama ya que disfrazarían el sabor natural de la carne, así como las sales 100 % naturales no son las adecuadas para los cortes de baja especificación o de mala calidad ya que jamás lograrían potenciar el sabor de la carne ya que este es inexistente en este tipo de cortes.

15- ¿Porqué debo dejar reposar mi corte y cuánto tiempo es el adecuado?

  • Dejamos reposar nuestro corte porque la humedad natural que aún se encuentra en nuestro corte después de la cocción está en completa ebullición, es decir las moléculas de agua al estar hirviendo se mueven frenéticamente buscando cómo salir.
  • Imagina cuando pones a hervir agua en una olla, Al llegar al punto más alto de ebullición el agua empieza A subir buscando salir y se derrama. En tu carne pasa lo mismo, si cortas tú Steak antes de que baje la ebullición interna el jugo saldrá dejando tu corte reseco.
  • El tiempo que se deja reposar tu State puede variar de las condiciones en que lo hagas. si lo dejas a temperatura ambiente completamente destapado de 4:00 a 5:00 minutos serán suficientes. si decides taparlo o envolverlo en papel aluminio de 6:00 a 9:00 minutos serán lo adecuado.

¡DISFRUTA!

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