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¿Sabes cuál es la Sal adecuada para un Corte de Alta Gama?

Las sales se pueden dividir de acuerdo a sus características.

1.- Características Físicas
2.- Características Químicas.


1.- Características Físicas

Cuando se habla de las sales de acuerdo a sus características físicas, se refiere al tamaño del grano:

  • Grano Fino o Sal Fina
  • Grano Medio o Sal Parrillera
  • Sal en Escamas
  • Grano Grande (la que se conoce o ubica como sal de mar)

Cuando se agrega sal a un corte de carne grueso, la intención es que el grano de sal atraviese el corte y que baje por gravedad, de la parte de superior hacia la parte de abajo, pero debe ser de manera lenta, con la finalidad de potenciar el sabor de todo el corte de forma uniforme.

El corte al someterse al calor, las vetas de grasa se van a deshacer dejando pequeños huecos invisibles al ojo humano, por lo que se requiere que el grano de sal atraviese lentamente toda la carne.

Si se usa una sal de grano grande, no atravesará la carne y sólo se quedará en la superficie durante toda la cocción. Las sales de grano comerciales ni siquiera se alcanzarán a derretir, por lo que al momento de degustar la carne se sentirán esos granos, haciendo no tan agradable la experiencia, por lo que la sal de grano grande o sal de mar no es la adecuada para los cortes de alta gama que aquí se manejan.

Por otro lado, la sal fina al no tener cuerpo, atravesará el corte de manera muy rápida y no se mantendrá ahí el tiempo que dure la cocción, además contiene un exceso de químicos, por lo que de ninguna manera es la adecuada para los cortes de alta gama.

La sal de grano medio o sal parrillera, en sus versiones naturales son las adecuadas para estos cortes, ya que tienen el tamaño perfecto para resaltar el sabor de la carne de alta gama ya que ésta lo atraviesa lentamente.

Nota: los bloques o tablas de sal no son recomendables, porque sólo salan la superficie inferior del corte de una manera excesiva; por el efecto de la gravedad, ésta sal no puede llegar a todo el corte, por lo que se tendrá 2 tonos de sabor diferentes, uno en la parte superior y otro en la inferior, arruinando la experiencia de sabor.


2.- Características Químicas

De acuerdo a sus características químicas, las sales se pueden dividir en 2 grandes grupos: comerciales y naturales.

Sales comerciales

Son aquellas sales que se utilizan comúnmente y se encuentran en cualquier tienda de autoservicio como: 

  • Sal fina o refinida
  • Sales ahumadas
  • Sales con ajo
  • Sal de mar
  • Sal de mesa
  • Sal con pimienta

Su característica principal es que ha sido procesada con una cantidad importante de químicos para lograr tener características físicas y de composición acorde a lo que el cliente espera. Poseen un fuerte SABOR AÑADIDO que es lo que va a dominar en cualquier preparación, y han sido diseñadas para agregar sabor a la carne de baja especificación o de bajo nivel de calidad, la cual carece de sabor. 

Estas sales comerciales o ahumadas no son las adecuadas para los cortes de alta gama, cuya característica principal es un extraordinario sabor natural, solo llegarían a disfrazar o modificar, destruyendo la experiencia.


Sales Naturales o de Alta Gama

Como su nombre lo dice, se caracterizan por ser 100% naturales, con pocos o nulos procesos químicos. Sus características físicas (sabor, color y forma) son con las que provienen de la misma naturaleza, y su principal función es POTENCIAR EL SABOR NATURAL DE UNA CARNE DE ALTA GAMA. Una sal natural, jamás modificará la estructura original de un corte de calidad alta.

Tipos de sal natural

  • Flor de Sal
  • Sal Maldon

Estas 2 sales son catalogadas como las más puras, debido a su alta especificación natural, siendo las más adecuadas para cortes de alta gama.

Por sus características naturales, no están diseñadas para altas temperaturas, por lo que debe usarse siempre después de la cocción de la carne. 

Importante:

La sal Maldon o la Flor de Sal Alex Montiel, se tiene que agregar al corte, inmediatamente después de darle la vuelta en la parrilla y al sacarlo, hay que girarlo y colocar sal del lado que no tenía, para dejarlo reposar y después servir.

Si no se siguen estas instrucciones de forma correcta, sólo se logrará que la experiencia de sabor de los cortes de alta gama de Alex Montiel no sea al 100%

Sal Kosher

Esta sal, es la más popular utilizada en los Estados Unidos para cortes finos, su procesamiento químico es mínimo, por lo que tiene un alto grado de pureza, siendo ideal para cocciones largas y se agrega al corte, antes de la cocción.

Definitivamente las sales naturales o de alta especificación son las ideales para los cortes de alta gama, porque son las únicas que potenciarán el sabor natural de la carne.

El experto sugiere evitar a toda costa el uso de las sales ahumadas o sales comerciales en los cortes que encuentras aquí, ya que al utilizarlas se arriesga a perder una parte importante de la inversión en los cortes más finos del mundo.


La mejor Sal para un Corte de Alta Gama es Flor de Sal Kosher 100% Natural Alex Montiel


Calidad

1 comentario en “¿Sabes cuál es la Sal adecuada para un Corte de Alta Gama?

  1. Muy interesantes los tipos, me gustaría saber sobre tiempos y términos de la carne.

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